不透光性

光線除了會(huì)引發(fā)食品的劣變反應(yīng)之外，也會(huì)引起蛋白質(zhì)和氨基酸的變化。而維生素C受到光線照射更容易

使其與其它食品成份作用，以致大量流失。據(jù)研究分析顯示，透明玻璃瓶裝的牛奶，維他命C 的損失量比深色瓶裝的牛奶高14倍，光亦會(huì)使牛奶產(chǎn)生氧化異味，以及核素、甲硫氨酸等裂解而損失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，馬口鐵罐的不透光使得維他命C的保存率最高。

良好的密封性

包裝容器對(duì)空氣及其它揮發(fā)性氣體的阻隔性對(duì)營(yíng)養(yǎng)成份及感官品質(zhì)的保存非常重要。比較各種果汁包裝容器證明，容器的氧氣透過率直接影響果汁的褐變及維他命C的保存；氧氣透過率低的金屬罐、玻璃瓶和鋁箔膠積層、紙盒對(duì)維他命C 的保存較好，其中又以鐵罐最佳。

錫的還原作用

馬口鐵內(nèi)壁的錫會(huì)與充填時(shí)殘存于容器內(nèi)的氧氣作用，減少食品成份被氧化的機(jī)會(huì)。錫的還原作用，對(duì)淡色水果、果汁的風(fēng)味和色澤有很好的保存效果，因而使用不涂漆鐵罐裝的果汁罐要比其它包材裝的果汁罐營(yíng)養(yǎng)保存更好，褐變更輕微，風(fēng)味品質(zhì)的接受性較好，貯存期限因而延長(zhǎng)。

來源

馬口鐵罐裝食品，除少數(shù)淡色水果及果汁罐頭外，大都使用內(nèi)部涂漆的空罐，以提高容器的耐蝕特性；由于金屬的電化學(xué)作用，涂漆罐裝罐頭食品于貯存中會(huì)有少量的鐵溶出，以二價(jià)鐵形態(tài)存在于密封的罐頭食品中，很容易被人體吸收，含量大約1 至10 ppm。

以水果蔬菜產(chǎn)品而言，原料本身含鐵量并不多，鐵罐產(chǎn)品以每罐 350 ml的飲料罐，鐵含量 5 ppm計(jì)算，每罐可提供1.75mg鐵，約為人體每日攝取量18mg的十分之一。

若上述果蔬汁飲料罐中含有豐富的維他命C ，則鐵更容易被吸收，因而鐵罐裝食品飲料不失為一個(gè)鐵的很好來源，對(duì)于鐵罐食品提供營(yíng)養(yǎng)的意義更為深遠(yuǎn)。

因?yàn)榫哂羞@些屬性，因此馬口鐵罐提供一個(gè)除了熱以外，完全隔絕環(huán)境因素的密閉系統(tǒng)，避色食品因光、氧氣、濕氣而劣變，也不因香氣透過而變淡或受環(huán)境氣味透過污染而變味，食品貯存的穩(wěn)定度優(yōu)于其它包裝材質(zhì)，維他命C 的保存率最高，營(yíng)養(yǎng)素的保存性亦最好。